Кулінарія

Пороки коров'ячого вершкового масла і причини їх виникнення

Вершкове масло, як і будь-який інший продукт, володіє схильністю до зміни властивостей, як в процесі виробництва, так і в результаті зберігання.

Пороки вершкового масла можна розділити на декілька категорій: пороки кольору і зовнішнього вигляду, консистенції, смаку і запаху. Всього вони можуть виникати по однакових причинах - в результаті використання недоброякісної сировини, при помилках в технології або умовах зберігання, молочних продуктів.

Вершкове масло з пороками запаху і смаку.

смак Слабовираженний або порожній є результатом годування тварин грубими кормами, застосуванню недостатньої температури при пастеризації, а також, використання малоактивної закваски.

Затхлість є наслідком розвитку глистових бактерій. Даний факт має місце при зберіганні сировини при низьких температурах, поганих санітарних умовах у виробничому приміщенні.

Вершкове масло може мати також пригорілий смак, який є прямим результатом температурних режимів в процесі виробництва продукції.

Кислий смак і запах, масло набуває в результаті діяльності молочно кислих бактерій, розвиток яких є наслідком зберігання готового продукту при температурах вище 10 °С.

Окрім цих основних моментів, до пороків смаку і запаху вершкового масла відносять гіркість (розвиток дріжджів), металевий присмак, сирний присмак, гнилість, і інше.

Пороки консистенції вершкового масла.

Крошлівость виникає при порушенні умов зберігання, низькі температури дозрівання сливок, зайва промивка зерна, недостатня обробка термо-механічного характеру.

М'якість масла - слабка термоустойчивость, а так само відсутність механічної твердості, є результамі недотримання режимів, при яких дозрівають сливки, а також інтенсивністю дії на сировині.

Окрім цього, до пороків консистенції вершкового масла відносяться засалена, шаруватість, рихлість, штаф.

Неоднорідність вершкового масла характеризується наявністю домішок, опадів, і нерівномірністю консистенції.

Розділ молоко і молочні продукти Бізнес системи "Локаль" - ресурс для всіх, кого цікавить вершкове масло, асортимент ринку, а так само актуальні ціни.


  • На головну
  • Останні статті

  • Хліб | Худнемо | Тарілки | Шеф-повар | Дієти