Кулінарія

Борошняні блюда узбецької кухні

Другими блюдами з тесту узбецька домашня кухня розташовує в найширшому асортименті. Борошняні густі блюда, як і супи, готуються у поєднанні з різними продуктами тваринного і рослинного походження: з м'ясом (баранина, яловичина, конина, курятина), в більшості блюд його використовують у вигляді фаршу; з молочними продуктами (прісне, кисле молоко, кефір, сливки, сметана і ін.); З яєць уживаються тільки курячі. Всі ці продукти сприяють білковому збагаченню борошняних других блюд. Жирова цінність їх забезпечується за рахунок використання баранячого сала, бавовняного масла, коров'ячого жиру (топлене, вершкове масло), а іноді умілого комбінування рослинного і тваринного жирів. Використання в блюдах з тесту картоплі різних сортів і овочів (морква, ріпа, редиска, редька, лук, часник, помідори болгарський перець, баклажани, капуста і ін.) Збагачує їжу вітамінами і мінеральними речовинами, а також збільшує об'єм блюд, підвищуючи їх фізіологічну цінність. Як відомо, овочі повинні складати 65—70 % добового раціону людини, якраз борошняні другі блюда узбецької домашньої кухні відповідають цій вимозі сучасної організації раціонального харчування.

Борошняні другі блюда відрізняються один від одного не тільки використанням в них самих різних продуктів, але і технологічними прийомами приготування. Багато з них: манти, хунони, ютанзи готуються на пару, що має важливе значення в забезпеченні повноцінності блюд. Така технологія забезпечує, по-перше, повне збереження в процесі варива всіх харчових компонентів, по-друге, не дивлячись на високу калорійність, приготовані на пару блюда стають легко засвоєними.

При приготуванні других борошняних блюд застосовуються і інші прийоми теплової обробки: вариво у воді, бульйоні, на молоці, пасерування, гасіння, томління, жарка, жарка з подальшим варивом і ін.

В приготуванні других борошняних блюд широко використовуються як замінники локшини і клецек макаронні вироби (макарони, вермішель, ріжки, вушка і черепашки).

В буденному розумінні такі блюда як манти і пельмені готуються тільки з м'ясним фаршем. Але серед борошняних блюд є такі різновиди манти і пельменів, які готують і з іншою різноманітною начинкою: з м'яса з редькою (турплі манті), з баранячого сала з цукром (карт думба мантії), з гарбуза (ошковок манті), з маша (мош манті), з картоплі (картопля мантії, картопля чучвара), із зелені (кук чучвара), з в'ялених помідорів (помідор чучвара), з яєць (тухум барак) і ін. Продуктів.

Для приготування тесту треба мати тази для замісу тесту (мідний, алюмінієвий, гончарний обливний), об'єм їх залежить від кількості замішуваної муки, дошку для оброблення тесту, довгу тонку качалку (уклов), коротку товсту качалку (жува) і сито (елак).

При приготуванні будь-якого борошняного блюда спочатку просівають муку, незалежно від того, мука з висівками або вищої якості, цю операцію проводять обов'язково для збагачення борошняної маси киснем повітря. Просіяна мука забезпечує однорідність тесту, добре піддається обробленню, підвищує пригрів виробу. Після цього в таз насипають необхідну кількість солі, розчиняють в теплій воді і, частямі всипаючи муку і додаючи воду, замішують тісто. Якщо тісто готується на яйцях, збивають їх, також частямі сполучаючи з мукою і додаючи воду, продовжують заміс. Після ретельного обминання тісто скачують в колобок, обгорнули чистою вологою серветкою і залишають хвилини на 10—15 для расстойки. Потім на обробну дошку насипають тонкий шар муки, кладуть на неї тісто і, притискуючи поперемінно кулаками і долонею, надають йому форму круглого коржика завтовшки приблизно в 1 см, зверху посипають мукою, накручують цей коржик на довгу тонку качалку (уклов) і розкочують. Операцію повторюють до тих пір, поки не вийде пласт в 1 мм завтовшки. При кожному накручуванні тесту на качалку його і дошку посипають тонким шаром муки.

Для приготування локшини готовий пласт знову посипають мукою, накручують на качалку трубкою, потім складають гармошкою і нарізують локшину потрібної довжини. Нарізану локшину струшують від підзапалу і приступають до варива. Локшину можна заздалегідь підсушити, для цього насипають локшину на стіл (церату, дошку) і залишають на провітрюваному місці. Локшина, приготована про запас, висушується на сонці.

Приготування тесту для пельменів, манти і інших других блюд таке ж, як на локшину — просіювання муки, заміс і обминання тесту, розкочування качалкою і так далі Проте нарізка залежить від характеру блюд. На пельмені з пласта, що готується, нарізують стрічки шириною в 4-5 см, посипаючи їх мукою і склавши одну стрічку на іншу, нарізують на квадратики по 4X4 або 5X5 див. Для манти нарізують квадратики більшого розміру (8X8 або 10X10 см). Для того, щоб не випарувалася потрібна волога, нарізані квадратики тесту накривають серветкою. Для приготування манти тісто можна обробляти і іншим способом: скачують з тесту кульки величиною з волоський горіх, придавивши пальцями, сплющують і за допомогою короткої товстої качалки (жува) розкочують до потрібної товщини.

Джерело - Узбецька кухня


  • На головну
  • Останні статті

  • Хліб | Худнемо | Тарілки | Шеф-повар | Дієти